Tyto čínské recepty pocházejí z nejstarší dochované čínské kuchařky. Dlouhý a zdravý život začíná podle čínské tradice u jídla a pití. S touto myšlenkou sestavil roku 1330 dvorní dietetik Hu Sihui pro mongolského císaře dynastie Yuan knihu Yinshan zhengyao (飲膳正要) – „To podstatné o jídle a pití“. Je to nejstarší dochovaná čínská kuchařka, která spojuje kuchyni s dietetikou. Hu Sihui v předmluvě píše, že jídlo má mít vyvážené chutě, jíst se má s mírou, teplé a v pravý čas, a že ke každému ročnímu období patří jiná strava. Na jaře doporučuje pšenici, v létě luštěniny, na podzim sezam a v zimě proso.
Vybrali jsme 56 receptů z knihy a upravili je pro dnešní kuchyň: suroviny jsou dostupné u nás nebo v asijských obchodech a u čínských uvádíme běžnou evropskou náhradu, míry jsou v gramech a postupy krok za krokem. Recepty jsme rozdělili podle pěti ročních období čínské tradice – k jaru, létu, podzimu a zimě přidáváme pozdní léto, které čínská kuchyně považuje za samostatné období. U každého období uvádíme jeho prvek a orgán, ke kterému ho čínská tradice přiřazuje, a u každého receptu tepelnou povahu hlavních surovin podle čínské dietetiky – od studené přes chladivou a neutrální po hřejivou a horkou.
Přejít na: Jaro · Léto · Pozdní léto · Podzim · Zima
Jaro (dřevo · játra): pšenice a mladá zelenina
Prvek: dřevo · orgán: játra a žlučník · chuť: kyselá · barva: zelená · klima: vítr
Jaro je v čínském pojetí obdobím růstu a rozpínání. Všechno raší, dny se prodlužují a čchi se po zimě zvedá vzhůru a ven. Hu Sihui v knize přebírá radu z Vnitřního kánonu Žlutého císaře: na jaře chodit spát později, vstávat časně, hodně se procházet a mít mysl naladěnou spíš na dávání než na hromadění.
Proč tyto potraviny: jarní čchi je podle knihy teplé, a proto se k němu volí pšenice, kterou čínská dietetika řadí mezi potraviny chladivé povahy – teplo období se tak vyvažuje. Kuchyně se odlehčuje: méně tuku a těžkých pečení, více mladé zeleniny, listů a bylinek (portulák, sléz, lopuch, řepkové výhonky), jemné kaše a krátce vařené vývary. Kyselá chuť, která k jaru patří, se objevuje jen v náznaku – například kapka octa do polévky.
1. Pšeničná kaše
Suroviny (4 porce): 150 g celozrnné pšenice nebo špaldy, 1,2 l vody, špetka soli.
Povaha surovin: pšenice – chladivá · jarní cibulka – hřejivá · med – neutrální
- Zrno přes noc namočte a sceďte.
- Zalijte čerstvou vodou a vařte pod pokličkou 60–90 minut, dokud se nerozvaří do kaše.
- Podávejte slanou s jarní cibulkou, nebo sladkou s medem.
2. Nudle s čínským jamem
Suroviny: 300 g hladké mouky, 150 g čínského jamu (Shan Yao, 山藥 – o surovině; lze nahradit batátem), 2 bílky, 1 lžička šťávy z čerstvého zázvoru (Sheng Jiang, 生薑), sůl; 1,5 l jehněčího nebo kuřecího vývaru, jarní cibulka.
Povaha surovin: čínský jam – neutrální · zázvor – hřejivá · jehněčí vývar – hřejivá
- Jam oloupejte, uvařte doměkka a rozmačkejte.
- Smíchejte s moukou, bílky, zázvorovou šťávou a solí, vypracujte tuhé těsto a nechte 30 minut odpočinout.
- Tence vyválejte, nakrájejte na nudle a uvařte přímo ve vývaru.
- Dochuťte solí a cibulkou.
3. Rýžová kaše s portulákem
Suroviny: 200 g portuláku (Ma Chi Xian, 馬齒莧) – drobná dužnatá bylinka s kulatými lístky, která u nás roste jako plevel na zahradách a prodává se i jako zelenina nebo semínka; lze nahradit polníčkem či špenátem, 100 g rýže, 1,2 l vody, sůl.
Povaha surovin: portulák – studená · rýže – neutrální
- Portulák omyjte, rozmixujte s trochou vody a šťávu přeceďte.
- Rýži vařte ve vodě 30 minut, přilijte šťávu a vařte dalších 10 minut.
- Osolte. Mladé lístky portuláku můžete přidat i syrové navrch.
4. Polévka ze slézových listů
Suroviny: 2 hrsti mladých listů slézu (Dong Kui, 冬葵; lze nahradit špenátem), 1 l vývaru, 1 lžička mletého pepře, zázvoru a skořice (směs „pěti koření“), sůl.
Povaha surovin: sléz – studená · pepř – horká · zázvor – hřejivá · skořice – horká
- Listy omyjte a nahrubo nakrájejte.
- Vložte do vroucího vývaru a vařte 5 minut, až změknou a polévka zhoustne.
- Dochuťte kořením a solí.
5. Mléčné bochánky s fenyklem
Suroviny: 500 g hladké mouky, 200 ml mléka, 100 g rozpuštěného másla, 1 lžíce fenyklových semínek (Xiao Hui Xiang, 小茴香) lehce opražených, 1 lžička soli, ½ lžičky jedlé sody.
Povaha surovin: kravské mléko – chladivá (zahleňuje) · fenykl – hřejivá
- Smíchejte mouku, sůl, sodu a fenykl, přidejte mléko a máslo a vypracujte hladké těsto.
- Tvarujte malé bochánky a pečte 20 minut při 190 °C, nebo je napařte 15 minut.
- V originálu existuje i varianta s mákem místo fenyklu.
6. Jehněčí játra se zázvorem a ředkví
Studený předkrm z jater a zeleniny nakrájených na tenké nudličky.
Suroviny: 400 g jehněčích jater (lze nahradit telecími nebo kuřecími), 60 g mladého zázvoru (Sheng Jiang, 生薑), 100 g bílé ředkve (Luo Bo, 蘿蔔), hrst bazalky, hrst petrželky, 2 lžíce jablečného nebo rýžového octa, 1 lžička plnotučné hořčice, sůl.
Povaha surovin: jehněčí játra – chladivá · zázvor – hřejivá · bílá ředkev – chladivá · bazalka – hřejivá · ocet – hřejivá · hořčice – hřejivá
- Játra namočte na 30 minut do studené vody, pak je 3–4 minuty povařte a nechte vychladnout.
- Játra, zázvor, ředkev a bylinky nakrájejte na tenké nudličky.
- Osolte, zakápněte octem, vmíchejte hořčici a podávejte.
7. Pšeničná polévka s jehněčím
Hustá polévka z celého zrna, podobná středověkým arabským masovým kaším.
Suroviny: 600 g jehněčího s kostí (krk nebo kýta), 200 g celé pšenice nebo špaldy namočené přes noc, 50 g rýže, 2 jarní cibulky, sůl.
Povaha surovin: jehněčí – hřejivá · pšenice – chladivá · rýže – neutrální
- Maso zalijte 2,5 l vody a vařte zvolna 1,5 hodiny. Vyjměte ho a nakrájejte nadrobno, vývar přeceďte.
- Do vývaru dejte pšenici a vařte 60 minut, pak přidejte rýži a vařte dalších 20 minut, až polévka zhoustne.
- Vraťte maso, osolte a posypte cibulkou.
8. Jehněčí vývar s jarní zeleninou a nudlemi
Suroviny: 600 g jehněčího s kostí, 3 plody kardamomu tsaoko (Cao Guo, 草果; lze nahradit 4 tobolkami zeleného kardamomu), 5 g menšího galgánu (Gao Liang Jiang, 高良薑; lze nahradit zázvorem), 250 g nudlí, 150 g čínského jamu (Shan Yao, 山藥; lze nahradit pastinákem), 3 mrkve, 200 g mladých řepkových výhonků (lze nahradit brokolicovými výhonky nebo mangoldem), 50 g bílého sýra (feta nebo balkán), hrst pažitky, ½ lžičky černého pepře, sůl, ocet.
Povaha surovin: jehněčí – hřejivá · tsaoko – hřejivá · galgán – horká · řepkové výhonky – chladivá · mrkev – neutrální · čínský jam – neutrální · pepř – horká
- Maso s kořením zalijte 2,5 l vody a vařte zvolna 1,5 hodiny, průběžně sbírejte pěnu. Maso vyjměte, oberte a nakrájejte, vývar přeceďte.
- Jam a mrkev nakrájejte na kostičky a vařte ve vývaru 15 minut.
- Přidejte nudle, a když jsou téměř hotové, i výhonky na 2–3 minuty.
- Vraťte maso, nadrobte sýr a dochuťte pepřem, solí, octem a pažitkou.
9. Mladé lopuchové listy s máslem
Lopuch roste podél cest po celé Evropě, na jaře se sbírají nejmladší listy.
Suroviny: 300 g mladých lopuchových listů (Niu Bang, 牛蒡; lze nahradit mangoldem nebo pampeliškovými listy), 1 l vývaru, 30 g másla nebo ghí, ½ lžičky směsi pěti koření (Wu Xiang Fen, 五香粉), sůl.
Povaha surovin: lopuch – chladivá · pět koření – hřejivá
- Listy vařte ve vývaru 5 minut, sceďte a propláchněte studenou vodou – zmírní se tím hořkost.
- Listy vymačkejte a nakrájejte.
- Prohřejte je na másle, okořeňte a osolte. Vývar podávejte zvlášť jako polévku.
10. Jáhlová kaše s konopným semínkem a mátou
Suroviny: 40 g loupaných konopných semínek (Huo Ma Ren, 火麻仁), 150 g jáhel, hrst máty, 10 g natě jing jie (Jing Jie, 荊芥; lze vynechat nebo nahradit dobromyslí), 1,2 l vody, sůl nebo med.
Povaha surovin: jáhly (proso seté) – hřejivá · konopné semínko – neutrální · máta – chladivá · jing jie – hřejivá
- Mátu a jing jie povařte ve vodě 10 minut a sceďte.
- Jáhly propláchněte horkou vodou a vařte v bylinném odvaru 25 minut.
- Semínka nasucho opražte, rozdrťte a vmíchejte do kaše na posledních 5 minut.
- Osolte, nebo oslaďte medem.
11. Bažantí vývar s rýží
Suroviny: 1 bažant (lze nahradit perličkou nebo kuřetem), 1 cibule, kousek zázvoru, ½ lžičky směsi pěti koření (Wu Xiang Fen, 五香粉), 1 lžíce sójové omáčky, 80 g rýže, sůl.
Povaha surovin: bažant – hřejivá · zázvor – hřejivá · rýže – neutrální
- Bažanta zalijte 2,5 l vody, přidejte cibuli a zázvor a vařte zvolna 1,5–2 hodiny doměkka.
- Maso oberte, vývar přeceďte.
- Ve vývaru vařte rýži 30 minut do řídké kaše, vraťte maso a dochuťte kořením, sójovou omáčkou a solí.
Léto (oheň · srdce): luštěniny a osvěžující nápoje
Prvek: oheň · orgán: srdce a tenké střevo · chuť: hořká · barva: červená · klima: horko
Léto je vrcholem jangu – časem plného rozkvětu a zrání, kdy se čchi nejvíc obrací ven. Kniha doporučuje vstávat brzy, nevyhýbat se slunci a nechat energii volně proudit.
Proč tyto potraviny: letní čchi je horké, a proto Hu Sihui radí jíst luštěniny, které čínská dietetika považuje za ochlazující – cizrnu, adzuki fazole, mungo. Zároveň varuje před přejídáním a vlhkem. Letní recepty jsou proto lehčí a tekutější: polévky s ječmenem a cuketou a osvěžující nakyslé nápoje ze švestek mume, třešní nebo klanoprašky, které se pijí vlažné či chlazené. Červená barva období se vrací v třešních, adzuki fazolích a plodech klanoprašky.
12. Jehněčí polévka s cizrnou
Mongolská polévka, kterou do Číny přinesla kuchyně Blízkého východu.
Suroviny: 600 g jehněčí kýty s kostí, 200 g cizrny namočené přes noc, kousek skořice (Rou Gui, 肉桂), 3 plody kardamomu tsaoko (Cao Guo, 草果; lze nahradit zeleným kardamomem), 80 g basmati rýže, sůl, čerstvý koriandr.
Povaha surovin: jehněčí – hřejivá · cizrna – neutrální · skořice – horká · tsaoko – hřejivá · rýže – neutrální · koriandr – hřejivá
- Maso, cizrnu a koření zalijte 2,5 l vody a vařte zvolna 1,5 hodiny, průběžně sbírejte pěnu.
- Maso vyjměte, oberte z kosti a nakrájejte, vývar přeceďte.
- Do vývaru vraťte cizrnu, přidejte rýži a vařte 20 minut.
- Přidejte maso, osolte a podávejte s koriandrem.
13. Kaše z lotosových semen
Suroviny: 100 g lotosových semen (Lian Zi, 蓮子 – o surovině), 80 g rýže, 1,2 l vody.
Povaha surovin: lotosová semena – neutrální · rýže – neutrální
- Semena namočte na 2 hodiny a odstraňte z nich zelený hořký klíček.
- Uvařte je doměkka a rozmačkejte.
- Přidejte rýži a vodu a vařte 40 minut. Podle chuti oslaďte.
14. Letní nápoj s klanopraškou, perilou a ženšenem
Kniha ho uvádí jako nápoj „místo vína“.
Suroviny: 50 g plodů klanoprašky čínské (Wu Wei Zi, 五味子 – o surovině), 20 g listů perily (Zi Su Ye, 紫蘇葉), 10 g kořene ženšenu (Ren Shen, 人參 – o surovině), 100 g třtinového cukru, 2 l vody.
Povaha surovin: klanopraška – hřejivá · perila – hřejivá · ženšen – hřejivá
- Vše kromě cukru vařte zvolna 30 minut, až se objem zmenší asi na polovinu.
- Přeceďte, rozpusťte cukr a nechte vychladnout.
- Pijte ředěné studenou vodou.
15. Nápoj ze slaných švestek mume
Suroviny: 100 g solených švestek mume (Wu Mei, 烏梅), 20 g lékořice (Gan Cao, 甘草), 10 g soli, kousek čerstvého zázvoru.
Povaha surovin: švestky mume – neutrální · lékořice – neutrální · zázvor – hřejivá
- Švestky vypeckujte, s lékořicí usušte v troubě při 80 °C a rozemelte se solí na prášek.
- Lžičku prášku zalijte hrnkem horké vody a přidejte pár kapek zázvorové šťávy.
- Pije se teplý i vychlazený.
16. Kaprová polévka s koriandrem a pepřem
Suroviny: 1 kapr (asi 1 kg), 1 lžička mletého sečuánského pepře (Hua Jiao, 花椒), 1 lžička mletého koriandru, 1 cibule, 2 lžíce rýžového vína, 1 lžička bílého pepře, kousek zázvoru, 1 l rybího nebo zeleninového vývaru, sůl.
Povaha surovin: kapr – neutrální · sečuánský pepř – horká · bílý pepř – horká · koriandr – hřejivá · zázvor – hřejivá
- Kapra očistěte, nakrájejte na kusy a naložte na 20 minut do sečuánského pepře, koriandru, nakrájené cibule, vína a soli.
- Vložte do vroucího vývaru, přidejte bílý pepř a zázvor a vařte zvolna 15 minut.
- Podávejte s rýží.
17. Ječná polévka s jehněčím
Mongolové ječmen považovali za nejlepší z obilnin.
Suroviny: 600 g jehněčího s kostí, 3 plody kardamomu tsaoko (Cao Guo, 草果; lze nahradit 4 tobolkami zeleného kardamomu), 200 g ječných krup, sůl.
Povaha surovin: jehněčí – hřejivá · ječmen – chladivá · tsaoko – hřejivá
- Maso s kořením zalijte 2,5 l vody a vařte zvolna 1,5 hodiny, průběžně sbírejte pěnu. Maso vyjměte, oberte a nakrájejte, vývar přeceďte.
- Kroupy propláchněte horkou vodou a vařte ve vývaru 40 minut.
- Vraťte maso a osolte.
18. Polévka s cuketou a zázvorovými nudličkami
Originál používá lahvovou tykev (Hu Lu, 葫蘆), cuketa ji dobře nahradí.
Suroviny: 500 g jehněčího s kostí, 3 plody kardamomu tsaoko (Cao Guo, 草果; lze nahradit 4 tobolkami zeleného kardamomu), 3 cukety, 60 g hladké mouky, 1 lžíce šťávy z čerstvého zázvoru (Sheng Jiang, 生薑), 1 lžíce oleje, 2 jarní cibulky, sůl, ocet.
Povaha surovin: cuketa – chladivá · jehněčí – hřejivá · zázvor – hřejivá
- Maso s kořením zalijte 2,5 l vody a vařte zvolna 1,5 hodiny, průběžně sbírejte pěnu. Maso vyjměte, oberte a nakrájejte, vývar přeceďte. Maso nakrájejte na nudličky.
- Mouku se zázvorovou šťávou a trochou vody zpracujte na tuhé těsto, tence vyválejte a nakrájejte na nudličky.
- Cuketu oloupejte, nakrájejte na kostičky a s masem krátce osmahněte na oleji.
- Vše vložte do vývaru a vařte 5 minut. Dochuťte cibulkou, solí a octem.
19. Plněný lilek s jehněčím a mátou
Plněná zelenina je typická pro turecké kuchyně; mandarinková kůra je čínský přídavek.
Suroviny: 4 menší lilky, 400 g mletého jehněčího, 1 cibule, 1 lžíce rozdrcené sušené mandarinkové kůry (Chen Pi, 陳皮), 1 stroužek česneku, 150 g bílého jogurtu, hrst máty nebo bazalky, sůl, pepř.
Povaha surovin: lilek – chladivá · jehněčí – hřejivá · mandarinková kůra – hřejivá · jogurt – chladivá (zahleňuje) · máta – chladivá · česnek – hřejivá
- Lilky podélně rozkrojte a vydlabejte dužinu, nechte asi 1 cm silnou stěnu.
- Maso smíchejte s nadrobno nakrájenou cibulí, mandarinkovou kůrou, nasekanou dužinou, solí a pepřem.
- Lilky naplňte a napařujte 30–35 minut (nebo pečte 40 minut při 180 °C).
- Jogurt smíchejte s prolisovaným česnekem a nasekanou mátou a přelijte jím lilky.
20. Třešňový sirup
Suroviny: 2 kg zralých třešní (Ying Tao, 櫻桃), 1 kg cukru.
Povaha surovin: třešně – hřejivá
- Třešně vypeckujte, rozmixujte a šťávu přeceďte přes plátno.
- Šťávu s cukrem vařte zvolna 20–30 minut, až zhoustne na sirup.
- Horký plňte do vyvařených lahví. Ředí se studenou vodou v poměru 1 : 6.
21. Kudzu nudle ve vývaru ze švestek mume
Suroviny: 120 g kudzu škrobu (Ge Gen Fen, 葛根粉; prodává se jako kuzu, lze nahradit bramborovým škrobem), 4 solené švestky mume (Wu Mei, 烏梅) nebo umeboshi, 10 g natě jing jie (Jing Jie, 荊芥; lze nahradit mátou), 1 l vody.
Povaha surovin: kudzu – chladivá · švestky mume – neutrální · jing jie – hřejivá
- Švestky a jing jie vařte ve vodě 15 minut a přeceďte.
- Škrob rozmíchejte se 150 ml studené vody. Tenkou vrstvu nalijte do ploché kovové misky a misku položte na hladinu vroucí vody. Jakmile hmota zprůhlední, misku ponořte do studené vody, plát vyklopte a nakrájejte na nudle. Opakujte se zbytkem.
- Nudle prohřejte ve vývaru. Podávejte teplé i vychlazené.
22. Kachna s adzuki fazolemi
Suroviny: 1 kachna (asi 2 kg), 150 g adzuki fazolí (Chi Xiao Dou, 赤小豆) namočených přes noc, 3 plody kardamomu tsaoko (Cao Guo, 草果; lze nahradit 4 tobolkami zeleného kardamomu), ½ lžičky směsi pěti koření (Wu Xiang Fen, 五香粉), sůl.
Povaha surovin: kachna – chladivá · adzuki fazole – neutrální · tsaoko – hřejivá
- Fazole předvařte 30 minut.
- Kachnu očistěte (originál ji stahuje z kůže, s kůží bude tučnější), naplňte fazolemi a otvor sepněte.
- Vložte do hrnce s kardamomem, zalijte vodou a vařte zvolna asi 2 hodiny doměkka.
- Dochuťte kořením a solí. Vývar podávejte jako polévku.
Pozdní léto (země · slezina): kaše a sladké kořeny
Prvek: země · orgán: slezina a žaludek · chuť: sladká · barva: žlutá · klima: vlhko
Pozdní léto je krátké období na přelomu léta a podzimu – čas sklizně, kdy horko střídá vlhko a příroda se zklidňuje. Země je v systému pěti prvků středem, ke kterému se vztahují ostatní období; proto se jí někdy přiřazují i poslední dny každé roční doby.
Proč tyto potraviny: čínská kuchyně pro toto období volí jídla přirozeně nasládlá, žlutá a snadno stravitelná – kaše z jáhel a rýže, mrkev, dýni, čínský jam, lotosová semena, jujuby a kuře. Vaří se dlouho a pomalu, aby bylo jídlo měkké a teplé. Syrové, studené a velmi tučné pokrmy se omezují, protože k vlhkému počasí podle tradice nepatří. Kurkuma a šafrán dávají jídlům barvu období.
23. Jáhlová kaše v jehněčím vývaru
Suroviny: 500 g jehněčí kýty s kostí, 150 g jáhel, 50 g rýže, jarní cibulka, sůl.
Povaha surovin: jáhly (proso seté) – hřejivá · jehněčí – hřejivá · rýže – neutrální
- Maso zalijte 2 l vody a vařte 1,5 hodiny, vývar přeceďte.
- Jáhly propláchněte horkou vodou a vařte ve vývaru 20 minut.
- Přidejte rýži a vařte dalších 15 minut. Dochuťte solí a cibulkou, maso nakrájejte do kaše.
24. Kaše s čínským jamem
Suroviny: 300 g čínského jamu (Shan Yao, 山藥), 100 g rýže, 1,2 l vývaru nebo vody, sůl; v originálu i 200 g opečeného jehněčího masa.
Povaha surovin: čínský jam – neutrální · rýže – neutrální
- Jam uvařte a rozmačkejte na kaši.
- Rýži vařte ve vývaru 30 minut, vmíchejte jam a vařte dalších 10 minut.
- Osolte, případně přidejte nadrobno nakrájené opečené maso.
25. Kaše z plodů euryale
Suroviny: 100 g plodů euryale (Qian Shi, 芡實; v obchodech také jako „fox nuts“ nebo makhana), 50 g rýže, 1 l vody.
Povaha surovin: euryale – neutrální · rýže – neutrální
- Semena namočte na 3 hodiny, uvařte doměkka a rozmačkejte.
- Přidejte rýži a vodu a vařte 35 minut do husté kaše.
26. Nápoj z čínského jamu, jáhlové mouky a meruněk
Suroviny: 100 g jáhel, 100 g sladkých meruňkových jader (Tian Xing Ren, 甜杏仁), 300 g čínského jamu, máslo.
Povaha surovin: čínský jam – neutrální · jáhly – hřejivá · meruňky – hřejivá
- Jáhly opražte na suché pánvi a umelte na mouku. Meruňková jádra spařte, oloupejte, opražte a nasekejte.
- Smíchejte jáhlovou mouku s jádry a uchovávejte ve sklenici.
- Dvě lžíce směsi rozmíchejte v hrnku vroucí vody, přidejte kousek másla a lžíci uvařeného rozmačkaného jamu.
- Používejte jen sladká meruňková jádra, hořká jsou pro tento účel nevhodná.
27. Pražená žlutá mouka
Suroviny: 500 g hladké pšeničné mouky.
Povaha surovin: pšenice – chladivá (pražením se podle tradice zjemňuje)
- Mouku pražte na suché pánvi za stálého míchání, až zezlátne a voní oříškově (asi 15 minut).
- Nechte vychladnout a uchovávejte ve sklenici.
- Lžíci rozmíchejte v hrnku teplé vody nebo mléka; podle chuti oslaďte. Je to základ i dalších nápojů z knihy.
28. Žlutá polévka s kurkumou a šafránem
Kombinace kurkumy, zázvoru a šafránu připomíná ujgurskou kuchyni.
Suroviny: 600 g jehněčího s kostí, 3 plody kardamomu tsaoko (Cao Guo, 草果; lze nahradit 4 tobolkami zeleného kardamomu), 150 g cizrny namočené přes noc, 80 g basmati rýže, 3 mrkve, 300 g mletého jehněčího, 1 lžička kurkumy (Jiang Huang, 薑黃), 1 lžička mletého sušeného zázvoru (Gan Jiang, 乾薑), špetka šafránu (Fan Hong Hua, 番紅花), sůl, ocet, koriandr.
Povaha surovin: jehněčí – hřejivá · cizrna – neutrální · mrkev – neutrální · kurkuma – hřejivá · sušený zázvor – horká · šafrán – neutrální · koriandr – hřejivá
- Maso s kořením a cizrnou zalijte 2,5 l vody a vařte zvolna 1,5 hodiny. Maso nakrájejte, vývar přeceďte, cizrnu vraťte.
- Z osoleného mletého masa tvarujte kuličky velikosti lískového ořechu.
- Do vývaru přidejte rýži, mrkev na kostičky, kurkumu, zázvor a šafrán a vařte 15 minut, pak přidejte kuličky na 10 minut.
- Vraťte maso a dochuťte solí, octem a koriandrem.
29. Taštičky baozi s hlívou ústřičnou
Suroviny: na těsto 400 g hladké mouky, 220 ml horké vody, špetka soli; na náplň 300 g mletého jehněčího nebo vepřového, 300 g hlívy ústřičné (Ping Gu, 平菇), 1 cibule, 1 lžička sušené mandarinkové kůry (Chen Pi, 陳皮), 1 lžíce nastrouhaného zázvoru, 1 lžíce sójové omáčky, ½ lžičky směsi pěti koření, sůl.
Povaha surovin: hlíva ústřičná – hřejivá · jehněčí – hřejivá · mandarinková kůra – hřejivá · zázvor – hřejivá
- Mouku se solí zaparte horkou vodou, vypracujte hladké těsto a nechte 30 minut odpočinout.
- Hlívu spařte 2 minuty ve vroucí vodě, vymačkejte a nakrájejte nadrobno.
- Smíchejte ji s masem, cibulí, kůrou, zázvorem, sójovou omáčkou a kořením.
- Těsto rozdělte na 20 dílů, vyválejte tenká kolečka, naplňte a zatočte. Napařujte 15 minut.
30. Pečené kuře s fenyklem a sečuánským pepřem
Suroviny: 1 kuře (asi 1,5 kg), 2 lžíce sójové omáčky, 1 lžíce rýžového octa, 1 lžička drceného fenyklu (Xiao Hui Xiang, 小茴香), 1 lžička mletého sečuánského pepře (Hua Jiao, 花椒), 1 lžička soli.
Povaha surovin: kuře – hřejivá · fenykl – hřejivá · sečuánský pepř – horká
- Smíchejte sůl, sójovou omáčku, ocet, fenykl a pepř.
- Kuře marinádou potřete a nechte nejméně hodinu odležet.
- Pečte nad uhlíky nebo v troubě při 200 °C asi 70 minut, až je kůže tmavě zlatá a křupavá. Průběžně potírejte zbylou marinádou.
31. Cejn s česnekem a kořením v rýžové kaši
Suroviny: 1 kg cejna (lze nahradit kaprem nebo karasem), 1 hlavička česneku, ½ lžičky černého pepře, ½ lžičky sečuánského pepře (Hua Jiao, 花椒), 1 lžička mandarinkové kůry (Chen Pi, 陳皮), ½ lžičky semen amomu (Sha Ren, 砂仁; lze nahradit kardamomem), ½ lžičky dlouhého pepře (Bi Ba, 蓽茇; lze nahradit černým pepřem), 2 jarní cibulky, 1 lžíce sójové omáčky, 80 g rýže, sůl.
Povaha surovin: cejn – neutrální · česnek – hřejivá · černý pepř – horká · sečuánský pepř – horká · amomum – hřejivá · rýže – neutrální
- Koření nasucho rozdrťte. Rybu očistěte a dutinu naplňte česnekem, cibulkou, kořením, sójovou omáčkou a solí.
- Rybu zalijte 1,5 l vody a vařte zvolna 20 minut.
- Vyjměte ji a maso oberte od kostí.
- Ve vývaru vařte rýži 30 minut, vraťte maso a dochuťte.
32. Kapří karbanátky
Suroviny: 800 g kapřího filé bez kůže (lze nahradit štikou nebo candátem), 80 g vepřového sádla nebo slaniny (originál používá tuk z ovčího ocasu), 20 g zázvoru, 50 g cibule, 1 lžička mleté mandarinkové kůry (Chen Pi, 陳皮), 1 lžička černého pepře, špetka asafoetidy (A Wei, 阿魏; lze vynechat), 1 lžička soli, olej na smažení.
Povaha surovin: kapr – neutrální · zázvor – hřejivá · cibule – hřejivá · mandarinková kůra – hřejivá · černý pepř – horká
- Rybu se sádlem umelte dvakrát – drobné kůstky se tím rozdrtí.
- Přidejte nadrobno nakrájený zázvor, cibuli, koření a sůl a dobře propracujte.
- Tvořte kuličky velikosti vlašského ořechu a lehce je zploštěte.
- Smažte na oleji 3–4 minuty dozlatova.
33. Křepelky s ředkví a nudlemi
Suroviny: 8 křepelek, 1 bílá ředkev (Luo Bo, 蘿蔔), 1 lžíce mletého sušeného zázvoru, 50 g slaniny (originál: ovčí ocas), 50 g tenkých nudlí, 2 jarní cibulky, ocet, sůl.
Povaha surovin: křepelka – neutrální · bílá ředkev – chladivá · sušený zázvor – horká
- Křepelky rozčtvrťte a vařte 15 minut v osolené vodě se zázvorem. Vývar si nechte.
- Slaninu nakrájejte a rozpusťte na pánvi, přidejte ředkev na kostičky a křepelky a opékejte 5 minut.
- Podlijte 300 ml vývaru, přidejte nudle a duste, dokud se tekutina neodpaří.
- Dochuťte cibulkou, octem a solí.
Podzim (kov · plíce): sezam a ořechy
Prvek: kov · orgán: plíce a tlusté střevo · chuť: pálivá (ostrá) · barva: bílá · klima: sucho
Podzim je obdobím sklízení a ukládání. Čchi se stahuje dovnitř, vzduch je jasný, ale suchý a chladnoucí. Kniha radí chodit spát brzy a vstávat s kohouty, zklidnit mysl a shromažďovat síly na zimu.
Proč tyto potraviny: podzimní čchi je podle Hu Sihuie vysušující, a proto doporučuje sezam, který má suchost „zvlhčovat“. Ze stejného důvodu se na podzim volí potraviny šťavnaté a hladké – kdoule, hrušky, med, ořechy, sezam, rýže; bílá barva období se vrací v ředkvi, rýži a sezamu. Studené nápoje a jídla kniha na podzim nedoporučuje, a tak se i sirupy a pasty pijí rozmíchané v teplé vodě. Mírně ostrá chuť zázvoru, pepře, perily a mandarinkové kůry jídla jemně prohřívá.
34. Nápoj „čtyř souladů“ ze sezamu a pražené mouky
Suroviny: 100 g hladké mouky, 100 g sezamu, 15 g fenyklových semínek (Xiao Hui Xiang, 小茴香), 10 g soli.
Povaha surovin: sezam – neutrální · fenykl – hřejivá · pšenice – chladivá
- Mouku, sezam a fenykl opražte každé zvlášť na suché pánvi, sůl také krátce opražte.
- Vše rozemelte na jemný prášek.
- Lžíci rozmíchejte v hrnku horké vody nebo mléka.
35. Prosný nápoj s meruňkovými jádry
Suroviny: 250 g prosa nebo jáhel, 100 g sladkých meruňkových jader (Tian Xing Ren, 甜杏仁), 15 g soli, smetana.
Povaha surovin: proso – hřejivá · meruňková jádra – hřejivá
- Proso opražte a umelte na mouku, jádra spařte, oloupejte, opražte a rozemelte, sůl krátce opražte.
- Vše smíchejte.
- Dvě lžičky zalijte hrnkem vroucí vody a přidejte lžíci smetany.
36. Ženšenový nápoj s mandarinkovou kůrou a perilou
V knize nápoj „místo likéru“.
Suroviny: 20 g kořene ženšenu (Ren Shen, 人參), 5 g sušené mandarinkové kůry (Chen Pi, 陳皮 – o surovině), 10 g listů perily (Zi Su Ye, 紫蘇葉), 80 g třtinového cukru, 2 l vody.
Povaha surovin: ženšen – hřejivá · mandarinková kůra – hřejivá · perila – hřejivá
- Ženšen nakrájejte na plátky a s kůrou a perilou vařte zvolna, dokud se objem nezmenší na polovinu.
- Přeceďte, rozpusťte cukr a nechte ustát.
- Pijte teplý nebo vychlazený.
37. Kdoulová pasta s medem
Suroviny: 4 plody kdouloně (čínská kdouloň Mu Gua, 木瓜; lze použít evropské kdoule), 500 g medu.
Povaha surovin: kdoule – hřejivá · med – neutrální
- Kdoule napařte doměkka, oloupejte a rozmačkejte na jemnou kaši.
- Smíchejte s medem a krátce povařte.
- Uchovávejte v uzavřené sklenici a lžičku rozmíchejte v horké vodě.
38. Rýžová kaše s ředkví
Suroviny: 1 velká bílá ředkev daikon (Lai Fu, 萊菔), 100 g rýže, 1 l vody, sůl.
Povaha surovin: bílá ředkev – chladivá · rýže – neutrální
- Ředkev uvařte doměkka, rozmixujte a šťávu přeceďte.
- Rýži vařte ve vodě se šťávou 40 minut do kaše.
- Osolte, posypte jarní cibulkou.
39. Jehněčí polévka s kdoulí
Dušené skopové s kdoulí se dodnes vaří v Íránu. Originál uvádí čínskou kdouloň (Mu Gua, 木瓜), naše kdoule ji nahradí.
Suroviny: 600 g jehněčího s kostí, 3 plody kardamomu tsaoko (Cao Guo, 草果; lze nahradit 4 tobolkami zeleného kardamomu), 150 g cizrny namočené přes noc, 80 g basmati rýže, 2 kdoule, 40 g cukru, 200 g mletého jehněčího, sůl.
Povaha surovin: jehněčí – hřejivá · kdoule – hřejivá · cizrna – neutrální · rýže – neutrální
- Maso s kořením a cizrnou zalijte 2,5 l vody a vařte zvolna 1,5 hodiny. Maso nakrájejte, vývar přeceďte, cizrnu vraťte.
- Kdoule oloupejte a nastrouhejte.
- Do vývaru přidejte rýži, kdouli a cukr a vařte 20 minut.
- Z mletého masa tvarujte kuličky, vařte je v polévce 10 minut, vraťte maso a osolte.
40. Polévka s pískavicí
Suroviny: 600 g jehněčího s kostí, 3 plody kardamomu tsaoko (Cao Guo, 草果; lze nahradit 4 tobolkami zeleného kardamomu), 2 lžíce semen pískavice řecké seno (Hu Lu Ba, 胡蘆巴), 150 g drobných těstovin, špetka asafoetidy (A Wei, 阿魏), sůl.
Povaha surovin: pískavice – hřejivá · jehněčí – hřejivá · asafoetida – hřejivá
- Semena pískavice nasucho krátce opražte.
- Maso s kořením a pískavicí zalijte 2,5 l vody a vařte zvolna 1,5 hodiny. Maso nakrájejte, vývar přeceďte.
- Ve vývaru uvařte těstoviny, přidejte asafoetidu a maso a osolte.
41. Polévka s vodnicí a cizrnou
Jemná polévka. Originál používá šaqimur, druh řepy; u nás poslouží vodnice nebo tuřín.
Suroviny: 600 g jehněčího s kostí, 3 plody kardamomu tsaoko (Cao Guo, 草果; lze nahradit 4 tobolkami zeleného kardamomu), 150 g cizrny namočené přes noc, 2 menší vodnice (lze nahradit tuřínem nebo mangoldem), 80 g basmati rýže, sůl.
Povaha surovin: vodnice – neutrální · cizrna – neutrální · jehněčí – hřejivá
- Maso, koření, cizrnu a oloupané vodnice zalijte 2,5 l vody a vařte zvolna 1,5 hodiny.
- Maso a vodnice vyjměte a nakrájejte na kostky, vývar přeceďte a cizrnu vraťte.
- Do vývaru přidejte rýži a vařte 20 minut.
- Vraťte vodnice a maso a osolte.
42. Perilový sirup s kdoulí
Suroviny: 50 g sušených listů perily (Zi Su Ye, 紫蘇葉), 1 kg kdoulí, 800 g cukru, 1,5 l vody.
Povaha surovin: perila – hřejivá · kdoule – hřejivá
- Kdoule nakrájejte i se slupkou a jádřincem a vařte s perilou ve vodě 40 minut.
- Přeceďte přes plátno.
- Se cukrem vařte 15–20 minut na sirup a plňte do vyvařených lahví.
- Ředí se horkou i studenou vodou.
43. Lískooříškový sirup
Suroviny: 150 g loupaných lískových ořechů (Zhen Zi, 榛子), 500 g cukru, 1 l vody.
Povaha surovin: lískové ořechy – neutrální
- Ořechy opražte 10 minut v troubě při 170 °C a slupky otřete v utěrce.
- Umelte je, vařte ve vodě 15 minut a nechte 2 hodiny louhovat. Přeceďte přes plátno.
- Se cukrem svařte na sirup.
- Dvě lžíce sirupu rozmíchejte v hrnku horké vody nebo mléka.
44. Šípková pasta s medem
Originál používá plody růže Rosa laevigata (Jin Ying Zi, 金櫻子); naše šípky z růže šípkové poslouží stejně.
Suroviny: 1 kg šípků, 500 g medu.
Povaha surovin: šípky – neutrální · med – neutrální
- Šípky omyjte, odstraňte stopky a zbytky květů a s trochou vody vařte 20 minut doměkka.
- Propasírujte přes jemné síto, aby se odstranila semena i chloupky.
- Pyré s medem zahřívejte za stálého míchání, až zhoustne.
- Plňte do sklenic. Lžíci pasty rozmíchejte v horké vodě.
Zima (voda · ledviny): proso a hřejivé vývary
Prvek: voda · orgán: ledviny a močový měchýř · chuť: slaná · barva: černá a tmavě modrá · klima: chlad
Zima je obdobím uzavírání a ukrývání. Voda zamrzá, příroda odpočívá a čchi se stahuje hluboko dovnitř. Kniha radí chodit spát brzy, vstávat až za světla, chránit se před chladem a šetřit silami.
Proč tyto potraviny: zimní čchi je studené, a proto Hu Sihui doporučuje proso, které čínská dietetika považuje za hřejivé. Zimní kuchyně je nejsytější z celého roku – dlouho vařené vývary z jehněčího a kostí, husté kaše, ořechy a semena, tmavé potraviny (goji, fermentované černé boby) a hřejivá koření: zázvor, skořice, galgán, sečuánský a dlouhý pepř. Slaná chuť období se dodává sójovou omáčkou, misem nebo fermentovanými boby, vždy střídmě.
45. Jáhlová kaše
Suroviny: 150 g jáhel, 1 l vody, špetka soli.
Povaha surovin: jáhly (proso seté) – hřejivá
- Vodu převařte. Jáhly propláchněte třikrát až pětkrát horkou vodou.
- Vařte 25 minut do kaše. Kniha doporučuje přidat i hrst rýže.
- Podávejte slanou, nebo sladkou s jujubou a ořechy.
46. Zázvorový nápoj s jujubou
Suroviny: 500 g sušených jujub (Da Zao, 大棗 – o jujubě), 150 g čerstvého zázvoru (Sheng Jiang, 生薑), 20 g lékořice (Gan Cao, 甘草), 10 g soli.
Povaha surovin: zázvor – hřejivá · jujuba – hřejivá
- Jujuby vypeckujte, zázvor nakrájejte na plátky a vše opražte v troubě při 120 °C dosucha.
- Rozemelte s lékořicí a solí na prášek.
- Lžičku prášku zalijte hrnkem vroucí vody. Rychlá varianta: 5 jujub a 3 plátky zázvoru vařte 15 minut v půl litru vody.
47. Kuřecí polévka s mandarinkovou kůrou a pepřem
V originálu z černého kuřete, které se prodává v asijských obchodech.
Suroviny: 1 kuře (asi 1,2 kg), 5 g sušené mandarinkové kůry (Chen Pi, 陳皮), 5 g galgánu menšího (Gao Liang Jiang, 高良薑; lze nahradit zázvorem), 10 g celého černého pepře (Hu Jiao, 胡椒), 2 plody kardamomu tsaoko (Cao Guo, 草果), jarní cibulka, 2 lžíce rýžového octa, 2 lžíce sójové omáčky.
Povaha surovin: kuře – hřejivá · mandarinková kůra – hřejivá · pepř – horká
- Kuře naporcujte a s kořením, cibulkou, octem a sójovou omáčkou vložte do hrnce.
- Zalijte 2 l vody, přikryjte a vařte zvolna 1,5 hodiny.
- Podávejte maso i vývar.
48. Kaše z jehněčích kostí se zázvorem
Suroviny: 1,5 kg jehněčích kostí (nasekaných), 5 g mandarinkové kůry (Chen Pi, 陳皮), 5 g galgánu (Gao Liang Jiang, 高良薑), 2 plody tsaoko (Cao Guo, 草果), 30 g čerstvého zázvoru, 150 g rýže, sůl.
Povaha surovin: jehněčí – hřejivá · zázvor – hřejivá · rýže – neutrální
- Kosti s kořením zalijte 4 l vody a vařte zvolna 3 hodiny.
- Vývar přeceďte a nechte usadit.
- Ve vývaru uvařte rýži do kaše (40 minut), osolte. Z vývaru lze připravit i polévku.
49. Zimní dušené jehněčí s čínským jamem a ředkví
Suroviny: 800 g jehněčího na kosti, 1 bílá ředkev daikon (Lai Fu, 萊菔), 1 pórek, 3 plody tsaoko (Cao Guo, 草果), 3 g mandarinkové kůry (Chen Pi, 陳皮), 3 g galgánu (Gao Liang Jiang, 高良薑), 5 g černého pepře, 1 kg čínského jamu (Shan Yao, 山藥), sůl.
Povaha surovin: jehněčí – hřejivá · čínský jam – neutrální · bílá ředkev – chladivá
- Jehněčí, ředkev nakrájenou na velké kusy, pórek a koření zalijte 2 l vody a duste 1,5 hodiny.
- Přidejte oloupaný jam nakrájený na kostky a vařte dalších 20 minut.
- Osolte a podávejte s rýží.
50. Kaše s kustovnicí (goji) a jehněčím
Upraveno: originál používá také skopové ledvinky.
Suroviny: 50 g sušených plodů kustovnice (Gou Qi Zi, 枸杞子 – o goji), 250 g jehněčího masa, 1 stonek jarní cibulky, směs pěti koření, 100 g rýže, 1,2 l vody, sůl.
Povaha surovin: goji – neutrální · jehněčí – hřejivá · rýže – neutrální
- Maso opečte a nakrájejte nadrobno.
- S cibulkou, kořením a vodou vařte 30 minut.
- Přidejte rýži a vařte dalších 30 minut, posledních 10 minut s goji. Osolte.
51. Jehněčí kaše s ředkví a pepři
Suroviny: 250 g jehněčího, 1 bílá ředkev (Luo Bo, 蘿蔔), 1 plod tsaoko (Cao Guo, 草果), 1 lžička mandarinkové kůry (Chen Pi, 陳皮), 3 g menšího galgánu (Gao Liang Jiang, 高良薑; lze nahradit zázvorem), 2 g dlouhého pepře (Bi Ba, 蓽茇; lze nahradit černým pepřem), ½ lžičky černého pepře, 3 jarní cibulky, 1 lžíce sójové omáčky, 100 g rýže, sůl.
Povaha surovin: jehněčí – hřejivá · bílá ředkev – chladivá · galgán – horká · dlouhý pepř – horká · černý pepř – horká · mandarinková kůra – hřejivá
- Maso nakrájejte nadrobno, ředkev na plátky. Celé koření vložte do plátěného sáčku.
- Vše s cibulkou zalijte 1,5 l vody a vařte zvolna hodinu, pak sáček vyjměte.
- Přidejte rýži a vařte 30 minut do kaše.
- Dochuťte solí a sójovou omáčkou.
52. Těstíčková polévka se sečuánským pepřem
Suroviny: 120 g hladké mouky, 1 lžička opraženého mletého sečuánského pepře (Hua Jiao, 花椒), špetka soli, 2 lžíce fermentovaných černých bobů (Dou Chi, 豆豉; lze nahradit lžící misa), 1,2 l vody nebo vývaru.
Povaha surovin: sečuánský pepř – horká · fermentované černé boby – chladivá · pšenice – chladivá
- Mouku smíchejte s pepřem a solí, s trochou vody zpracujte na tuhé těsto a nechte 20 minut odpočinout.
- Boby propláchněte a vařte ve vodě nebo vývaru 15 minut.
- Těsto natrhejte na krátké proužky, vhazujte do vroucí polévky a vařte 5–7 minut.
53. Rýžová kaše s galgánem
Suroviny: 15 g menšího galgánu (Gao Liang Jiang, 高良薑; lze nahradit galgánem nebo zázvorem), 120 g rýže, 1,5 l vody, sůl.
Povaha surovin: galgán – horká · rýže – neutrální
- Galgán nastrouhejte a vařte ve vodě 20 minut, až se objem zmenší asi o třetinu. Přeceďte.
- Rýži vařte v odvaru 40 minut do kaše.
- Osolte, nebo oslaďte.
54. Polévka „tři v hrnci“
Tři vložky: masové kuličky, těstíčka a opečené kousky masa.
Suroviny: 600 g jehněčího s kostí, 3 plody kardamomu tsaoko (Cao Guo, 草果; lze nahradit 4 tobolkami zeleného kardamomu), 5 g menšího galgánu (Gao Liang Jiang, 高良薑; lze nahradit zázvorem), 300 g mletého jehněčího, 200 g jehněčí kýty, 100 g drobných těstovin, 1 lžička hrubě mletého černého pepře, sůl, ocet.
Povaha surovin: jehněčí – hřejivá · galgán – horká · černý pepř – horká
- Maso s kořením zalijte 2,5 l vody a vařte zvolna 1,5 hodiny, průběžně sbírejte pěnu. Maso vyjměte, oberte a nakrájejte, vývar přeceďte.
- Z osoleného mletého masa tvarujte kuličky.
- Kýtu nakrájejte na kostky, osolte a opečte na pánvi nebo na grilu.
- Ve vývaru vařte kuličky a těstoviny 10 minut, přidejte opečené maso a dochuťte pepřem, solí a octem.
55. Polévka Bal-po s ředkví a šafránem
Recept z Kašmíru, který se do Číny dostal přes Tibet; podobná jídla se v Kašmíru vaří dodnes.
Suroviny: 600 g jehněčího s kostí, 3 plody kardamomu tsaoko (Cao Guo, 草果; lze nahradit 4 tobolkami zeleného kardamomu), 150 g cizrny namočené přes noc, 1 bílá ředkev (Luo Bo, 蘿蔔), špetka šafránu (Fan Hong Hua, 番紅花), 1 lžička kurkumy (Jiang Huang, 薑黃), 1 lžička černého pepře, špetka asafoetidy (A Wei, 阿魏), hrst koriandru, sůl, ocet; basmati rýže k podávání.
Povaha surovin: jehněčí – hřejivá · cizrna – neutrální · bílá ředkev – chladivá · šafrán – neutrální · kurkuma – hřejivá · černý pepř – horká · koriandr – hřejivá
- Maso, koření, cizrnu a ředkev zalijte 2,5 l vody a vařte zvolna 1,5 hodiny.
- Maso a ředkev nakrájejte na kousky velikosti mince, vývar přeceďte a cizrnu vraťte.
- Vraťte maso a ředkev, přidejte šafrán, kurkumu, pepř a asafoetidu a vařte 10 minut.
- Osolte, posypte koriandrem a podávejte na rýži s kapkou octa.
56. Polévka z masa a zeleniny se sezamem
Jedno z nejbohatších jídel knihy, které spojuje mongolskou, středoasijskou a čínskou kuchyni.
Suroviny: 600 g jehněčího s kostí, 3 plody kardamomu tsaoko (Cao Guo, 草果; lze nahradit 4 tobolkami zeleného kardamomu), 150 g cizrny, 200 g nudlí, 200 g jehněčí kýty, 200 g čínského jamu (Shan Yao, 山藥; lze nahradit pastinákem), 3 mrkve, 150 g žampionů nebo shiitake, 30 g mladého zázvoru, 2 lžíce nakládaného zázvoru nebo kyselých okurek, 50 g bílého sýra, 3 vejce, 2 lžíce sezamové pasty (tahini), 1 lžíce mandlové pasty, jarní cibulka, olej, sůl, ocet.
Povaha surovin: jehněčí – hřejivá · čínský jam – neutrální · mrkev – neutrální · houby – chladivá · sezam – neutrální · zázvor – hřejivá · vejce – neutrální
- Maso s kořením a cizrnou zalijte 2,5 l vody a vařte zvolna 1,5 hodiny, vývar přeceďte.
- Vejce usmažte na tenkou placku a nakrájejte na nudličky.
- Kýtu, jam, mrkev, houby a zázvor nakrájejte na nudličky a orestujte na oleji se sezamovou a mandlovou pastou 5 minut.
- Ve vývaru uvařte nudle, přidejte orestovanou směs, vaječné nudličky a nadrobený sýr. Dochuťte cibulkou, solí a octem.
Odkud čínské recepty pocházejí: kniha Yinshan zhengyao
Hu Sihui sloužil na dvoře dynastie Yuan jako dietetik a knihu dokončil roku 1330. Obsahuje přes dvě stě receptů – od mongolských skopových polévek a středoasijských nudlí po čínské kaše –, kapitoly o čajích a nápojích, o stravě podle ročních období a ilustrovaný přehled potravin. Recepty zde uvádíme volně upravené podle anglického překladu P. D. Buella a E. N. Andersona A Soup for the Qan (2. vydání, Brill 2010). Kniha u jídel uvádí i jejich tradiční zdravotní využití; to zde vynecháváme – jde o recepty, ne o doporučení.
Další recepty: congee, čínské polévky, bylinné čaje a jujuba. Jak čínská tradice chápe stravu podle ročních období, vysvětluje Škola čínské medicíny.
Čínské recepty: časté otázky
Kde koupit suroviny? Čínský jam, jujuby, lotosová semena, goji, mandarinkovou kůru a tsaoko seženete v asijských obchodech, ostatní v běžném obchodě.
Čím nahradit čínské suroviny? Kardamom tsaoko zeleným kardamomem, čínský jam pastinákem nebo batátem, menší galgán zázvorem, dlouhý pepř černým pepřem, fermentované černé boby misem, kudzu bramborovým škrobem, jing jie mátou a ovčí tuk slaninou nebo sádlem.
Proč je v čínské kuchařce tolik jehněčího? Kniha vznikla pro mongolský dvůr a skopové bylo základem mongolské kuchyně.
Jaké je nejstarší čínské dietetické dílo? Yinshan zhengyao z roku 1330 je nejstarší dochovaná čínská kuchařka spojující vaření s dietetikou; starší díla se zachovala jen ve zlomcích.
Recepty z historické čínské kuchařky upravené pro dnešní kuchyni. Článek má informativní charakter.
Autor: Pavel Heger, 20 let praxe a 10 let výuky TCM
