Polévka je v čínské kuchyni součástí téměř každého jídla – nepodává se jen jako předkrm, ale pije se i během jídla nebo po něm. Tady je pět receptů od známé pikantní kyselé polévky po pomalu vařené vývary s bylinami, které se v Číně připravují hlavně na podzim a v zimě.
1. Pikantní kyselá polévka (suan la tang)
Nejznámější čínská polévka, kterou znáte z restaurací. Na 4 porce:
- 1 l kuřecího nebo zeleninového vývaru
- 6 sušených hub shiitake (namočených), 1 hrst sušených jidášových uší
- 150 g tofu, 50 g bambusových výhonků, 1 vejce
- 3 lžíce rýžového nebo černého octa, 2 lžíce sójové omáčky
- ½ lžičky mletého bílého pepře, 2 lžíce škrobu rozmíchané ve vodě
Houby, tofu a bambus nakrájejte na nudličky a povařte ve vývaru 5 minut. Přidejte sójovou omáčku a zahustěte škrobem. Za stálého míchání vlijte tenkým proudem rozšlehané vejce. Nakonec vmíchejte ocet a pepř – kyselost a pálivost dolaďte podle chuti.
2. Kuřecí vývar s goji, jujubou a zázvorem
Klasická domácí polévka do chladných dnů. Kuřecí stehna (asi 600 g) zalijte 2 l vody, přiveďte k varu a sesbírejte pěnu. Přidejte 5 plátků zázvoru a 6 nařízlých jujub a vařte pod pokličkou 1,5 hodiny. Posledních 10 minut přidejte hrst plodů goji, osolte a posypte jarní cibulkou.
3. Vaječná polévka (dan hua tang)
Hotová za deset minut. Do 1 l vroucího vývaru přidejte lžíci sójové omáčky a zahustěte lžící škrobu. Stáhněte plamen a tenkým proudem vlijte 2 rozšlehaná vejce – stačí jednou zamíchat, aby vznikly jemné „květy“. Dochuťte bílým pepřem, kapkou sezamového oleje a jarní cibulkou. Můžete přidat rajče nebo kukuřici.
4. Polévka s kozincem
V severní Číně se do kuřecích a vepřových vývarů tradičně přidávají plátky kořene kozince blanitého (Huang Qi), které dodají jemně nasládlou chuť. Do vývaru z receptu č. 2 vložte 15–20 g sušených plátků kozince (koupíte v asijských obchodech) a vařte je s masem. Před podáváním plátky vyjměte – jsou dřevnaté.
5. Polévka se slzovkou a zeleninou
Na oleji osmahněte cibuli, mrkev a celer, přidejte hrst předvařené slzovky a zalijte litrem vývaru. Vařte 20 minut, nakonec přidejte pak choi nebo špenát a jarní cibulku. Slzovka nahradí kroupy a dodá polévce příjemnou „kousavost“.
Tipy pro čínské polévky
- Vývar je základ. Čínské vývary se vaří dlouho a zvolna, pěna se pečlivě sbírá, aby byl vývar čirý.
- Bílý pepř, ne černý – je typický pro čínské polévky.
- Škrob (kukuřičný nebo bramborový) rozmíchejte vždy ve studené vodě.
- Bylinky do vývaru – zázvor, jujuba, goji nebo kozinec se v Číně používají jako běžné kuchyňské suroviny.
Časté otázky
Proč je čínská polévka hustá? Zahušťuje se škrobem rozmíchaným ve vodě, který se přidává na konci.
Jaká je nejznámější čínská polévka? Pikantní kyselá polévka suan la tang a vaječná polévka dan hua tang.
Kam dál? Zkuste congee – čínskou rýžovou kaši nebo čínské bylinné čaje.
Recepty z čínské kuchyně. Článek má informativní charakter.
Autor: Pavel Heger, 20 let praxe a 10 let výuky TCM
